Objetivo:
Comprender y aplicar las directivas recomendadas
para la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de Higiene de los Alimentos, acorde
a la realidad del Servicio de Alimentos.
Dirigido a:
Gerentes, supervisores y jefes de cocina de servicios
de Alimentos: comedores institucionales
(Industriales, Escolares, de Geriátricos, de Hoteles,
entre otros), catering, restaurantes, supermercados,
patios de Comidas, comida rápida y casas de
hamburguesas y empanadas, entre otros.
Contenido programático:
• El desafío de servir Alimentos inocuos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su
importancia en la elaboración de Alimentos.
• Enfoque peligro-riesgo: contaminantes físicos,
químicos y biológicos.
• Vías de contaminación principales: materias
primas, operarios, ambiente y contaminación
cruzada. Interrelación de los elementos básicos en
el manejo de la higiene Alimentaria en un Servicio
de Alimentos. El manejo de la higiene Alimentaria
en un Servicio de Alimentos. Los elementos básicos
de un programa de control de Calidad higiénico
sanitaria: nivel gerencial, operarios, elaboración de
Alimentos, instalaciones y equipamiento.
• Inocuidad en el Servicio de Alimentos. Sistemas de
Gestión de la Calidad higiénico sanitaria.
Importancia de las BPM como prerrequisito de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Diseño higiénico de las instalaciones, Manejo
Integral de Plagas (MIP), Procedimientos operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Normativa
argentina relacionada a Servicios de Alimentos y su
relación con los sistemas de aseguramiento de la
Calidad higiénico sanitaria. Código Alimentario
Argentino (CAA), MERCOSUR 80/96,SENASA 233/98.
Normativa voluntaria IRAM 14201 (Servicios de
Alimentos, BPM) e IRAM 14203 (POES en Servicios de
Alimentos).
• El manipulador de alimentos. Higiene, hábitos y
estado de Salud. Artículo 21 del CAA: Libreta
Sanitaria y capacitación en BPM.
• Buenas Prácticas de Manufactura en el Servicio de
Alimentos. Prevenir la contaminación, evitar el
abuso de temperatura y empleo de temperaturas
correctas de cocción. Instalaciones y equipamiento.
Proveedores y compra de materia prima. Flujo del
Alimento: recepción, almacenamiento, preparación
y servicio. Limpieza y desinfección. Control de
plagas.
• Pasos a seguir para la implementación de BPM.
Triada: Capacitación, Implementación y Verificación.
Confección y utilización del "Check list".
• Tratamiento de no conformidades. Unificación de
criterios de acuerdo a su gravedad.
• Manual de BPM.
