INTRODUCCIÓN:
La clave de la gestión de la hospitalidad ha sido siempre el equilibrio entre calidad, satisfacción del cliente y costos. Este curso nos brinda las herramientas conceptuales y técnicas para controlar y costear Alimentos y Bebidas, el área más rentable de la industria.
CONTENIDO:
El Control de Costos como Función:
Elementos del costo.
Costos directos e indirectos, fijos y variables.
Sistemas de control de Costos.
Control de Compras, Recepción y Almacenamiento de Mercadería:
Organización del departamento de compras.
Selección de proveedores.
Determinación de cantidades y calidades.
Controles en la recepción de mercadería.
Control en el almacenamiento de mercadería.
Alimentos perecederos y no perecederos.
Utilización de etiquetas para carnes y pescados.
Mantenimiento de stocks de mercadería, utilización de inventarios.
Despacho interno de mercadería, sistemas de requisiciones.
Control de la Producción:
Planificación y principios básicos de la producción.
Estandarización de porciones.
Pruebas de Rendimiento.
Ficha Técnica Estándar.
El Menú: diseño y determinación de precios de venta.
Control de bajas de mercadería.
Control en el Servicio de A&B:
Control en el servicio de alimentos y bebidas.
La Comanda: descripción y proceso.
Control de la satisfacción del cliente.
Control de Facturación y Ventas:
Análisis de Ventas: por platillo, por funcionario, por cliente.
Control de comandas y facturación.
Sistema de comparación de comandas y facturas.
Precauciones contra pérdidas y robos.
Costeo de la Mano de Obra:
Planificación de horarios del personal.
Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, menaje y otros.
Control de aplicación de normas de higiene y seguridad.
