Contenidos mínimos
Introducción a la Sommellerie - 2 horas semanales
Origen y evolución. El sommelier: funciones y cualidades. El vino, sus orígenes y evolución. El vino y la salud. Las propiedades del vino. Conocimiento básico de las regiones de producción. Conocimiento de los diferentes cepajes. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo de vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición. La incidencia del tapón sobre la guarda del vino. La cápsula y los diferentes tipos. Conocimientos básicos de bebidas destiladas.
Servicio de Bar y Restaurante – 1,20 horas semanales
Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. Protocolo en la toma de comanda. Tipos de comanda. Excelencia en el servicio. Medidas preventivas. Reclamos: cómo manejarlos adecuadamente. Transporte de cubiertos. Recambio. Cubiertos de postre. Usos adecuados de cubiertos. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Transporte de platos sin bandeja. Transporte de platos con campana. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Lavado y fajinado. Concordancia entre vinos y comidas. Cómo se debe servir. Armado de una mesa. Inicio del servicio. Desarrollo. Mecánica. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. Fundamentos de protocolo y ceremonial.
Apreciación Sensorial de Vinos - 2 horas semanales
Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Diferenciación entre gustos y sabores. Respuesta organoléptica de los diferentes vinos. Incidencia de los diferentes
cepajes y zonas del país en la elaboración de los vinos. Incidencia de los distintos tipos de crianza en los vinos. Reconocimiento de la calidad de un determinado producto. Degustación de vinos varietales y genéricos o corte. Productos de bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Degustación de vinos nacionales e importados.
Francés Técnico – 1,20 horas semanales
Vocabulario específico del vino, la degustación y la concordancia entre comidas y bebidas. Nociones básicas de fonética y pronunciación. Nociones básicas de gramática aplicadas a la traducción de recetas: la expresión de la cantidad (números, artículos definidos, indefinidos y partitivos), preposiciones, adverbios de modo adjetivos calificativos, formas verbales aplicables a la traducción (infinitivo, gerundio, la negación). Francés para la comunicación: expresiones utilizadas en situaciones de la vida social cotidiana.
Marketing del Vino – 2 horas semanales
La cava: condiciones de almacenamiento de los vinos. Determinación de los stocks mínimos de vinos y bebidas. Valorización del stock. La cava principal y de día. Armado de la carta de vinos. Pedidos de reposición de stock y requisiciones de compra.
Bebidas y Coctelería – 1,20 horas semanales
Reconocimiento de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles tradicionales y modernos. Elaboración de cócteles tradicionales y modernos. El sabor y el color en la preparación de cócteles. Degustación de cócteles. Cócteles alcohólicos y bebidas sin alcohol.
Introducción a la Viticultura - 2 horas semanales
La sistemática de la vid, las familias de vitis, sistemas de conducción más utilizados y su incidencia en el vino terminado. Manejo del riego, sistema de riego y su respuesta. Manejo de la canopía (follaje). Enfermedades propias de los cultivos, tratamientos fitosanitarios. Labores culturales del viñedo: la poda y sus variantes. Simbiosis entre el clima suelo y viñedo. La uva y su ciclo de maduración. El racimo de uva: su composición. La maduración fisiológica e industrial. Acción del hombre sobre el clima. Acción del hombre sobre el suelo.|
Aceites, Quesos y Embutidos – 1,20 horas semanales
Aceites. Aceite de oliva. Orígenes del aceite de oliva. Los varietales de aceitunas. Procesos antiguos y nuevos de elaboración. Almacenamiento y trasiego. Calidad y especificaciones internacionales de degustación. El aceite de oliva y la salud. Atributos y aspectos negativos del aceite de oliva. Zonas productivas. El aceite de oliva en la Argentina. Quesos. Reseña histórica del queso. Producción y consumo mundial. Quesos artesanales e industriales. Zonas de producción y quesos con denominación de origen. Apreciación sensorial de los quesos y embutidos. Condiciones y reglas. Parámetros de calidad de un queso. Quesos de leche de vaca, cabra y oveja. Quesos con corteza de moho. Producción. Almacenamiento.
Vinificación – 2 horas semanales
Sistema tradicional de elaboración en tinto, blanco y rosado. Elaboraciones no tradicionales: termomaceración, maceración carbónica, cosecha tardía, podredumbre noble. Elaboración de vinos espumosos: métodos tradicionales y no tradicionales. Elaboración de vinos especiales y vinos encabezados. Los azúcares de la vid. Los ácidos mayoritarios de la uva y su desarrollo en la elaboración. Los fenómenos químicos que se producen durante la transformación del mosto en vino. Composición química del vino Las diferentes clasificaciones de los vinos. Las alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos. La crianza en roble. La barrica de roble: tipos, orígenes, formatos, fenómenos que ocurren dentro de ella. El añejamiento en botella. Ciclo de vida de un vino. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos.
Geografía Vitivinícola – 2 horas semanales
Argentina: zonas de producción, denominaciones de origen y estadísticas de consumo. Geografía, clima y suelo. Ley de denominaciones de origen. Europa, zonas de producción: Francia: concepto de terroir. Italia, España, Portugal, Alemania, Europa del Este, Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Países de Oriente Medio. Vinos típicos de cada país.
Concordancia entre Vinos y Comidas - 2 horas semanales
Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente.
Ética y Deontología Profesional – 2,40 horas semanales
Ética y moral. Principios y normas. La conciencia moral y la conducta humana. Ética de las relaciones interpersonales. La profesión del cocinero y del hombre-cocinero. Deontología profesional. Normas generales de la moral profesional. El código alimentario y otras reglamentaciones vigentes en el área de la salud. Su aplicación. Sanciones.
Relaciones Públicas – 1,20 horas semanales
Elementos de psicología. Armado de un plan de relaciones públicas y promoción. Protocolo empresario. Precedencias. Solicitud de audiencias. Recepción de un V.I.P. Inauguración de plantas hoteleras o gastronómicas. Relaciones con la prensa. Organización de conferencias de prensa. Vestimenta correspondiente acorde a la ocasión. Forma correcta de presentarse. Forma correcta de saludar. Presidencias inglesa y francesa. Precedencias. Recibimiento y ubicación de los invitados.
Infusiones y Productos Gourmet – 2 horas semanales
Aguas minerales, características tipos de aguas. Clasificación según el tenor de minerales que contienen. Café: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Té: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Infusiones. El chocolate. Conocimientos de las variedades de tabacos. Producción de cada estilo de cigarros y sus características sensoriales.
